Маленькие секреты очень большого повара (фото)

«Салідарнасць» побывала на мастер-классе обладателя двух звезд всемирного ресторанного гида «Мишлен» Марко Сакко, который уже несколько дней находится в Минске с гастрономической миссией.

Президент ассоциации итальянских шеф-поваров Марко Сакко демонстрировал свои таланты в рамках Дней Пьемонта в Минске, которые проводятся в Беларуси впервые и тематикой которых стала эногастрономия – искусство сочетания блюд и вина.

«Итальянским регионом», известным в мире своей изысканной и оригинальной кухней, временно стал ресторан Falcone (и продолжит свою кулинарную миссию), да и весь этот праздник, включая визит Марко Сакко, стал возможен во много благодаря целеустремленности и креативности шеф-повара этого заведения Джузеппе Занотти.

В рамках «дней» прошло немало мероприятий, которые, мы уверены, по достоинству оценили гости ресторана высокой кухни и почитатели гастрономического туризма. Ну а мы побывали на мастер-классе Марко Сакко, который в дуэте с Джузеппе Занотти приготовил для белорусских журналистов «Ризотто со свеклой, редукцией из курицы, фондю из сыра Кастельманьо».

Джузеппе Занотти и Марко Сакко

Чуть ниже «Салідарнасць» поделится подробным рецептом этого блюда (для тех, кто захочет украсить праздничный стол чем-то по-настоящему изысканным). Ну а пока, чтобы это блюдо в вашем исполнении оказалось не просто ризотто, а великолепным ризотто, – маленькие секреты устами Марко Сакко:

«Для нашего ризотто нужен особенный, итальянский рис Карнароли. Как определить, что рис правильный, – возьмите горсть в ладонь. Если рука станет белой, – это хороший рис, его мало мыли, в нем сохранились полезные своства и ароматы»;

«Добавляйте воду по чуть-чуть. Тогда рис сложнее ее впитывает, возникают отношения между поваром и зернами. Это поэзия»;

«Рис хорошего качества готовится 13 минут. Еще минута, чтобы он доготовился. Минута – чтобы постоял. Минута, чтобы сделать само блюдо. На 17-й минуте он должен подаваться к столу. Это идеальное время»;

«Я люблю сладкую кухню. Но не за счет сахара, а за счет продуктов. В данном случае нам поможет свекла»;

«Ризотто вкусный, когда сладкий. Бульон солить не надо. Солите рис в процессе приготовления»;

«Вместо Кастельманьо подойдут все типы сыров, которые расплавляются при нагревании. Плюс чтобы у них был сильный аромат»;

«Ризотто, как и паста, должно быть немного недоготовленным – аль денте»;

«Кладите в ризотто холодное сливочное масло»

«Для оформления вам понадобится глубокая белая тарелка. Она согреет тепло блюда и придаст ему элегантный вид».

Вот так, как отметил звездный гость, при сочетании белорусского и итальянского – свеклы и риса, – создается великолепное блюдо. И продолжил о том, чем живет на кухне не ремесленник, а кулинарный творец. 60 % работы – это поиск особенных продуктов и техника, 20 % – креативность, 20% – подача на стол.

До встречи с журналистами Марко Сакко успел побывать в нескольких ресторанах, где попробовал (сказал, что все понравилось) блюда национальной белорусской кухни – драники, похлебку в буханке хлеба, суп из лосятины.

– Что вам уже бросилось в глаза в Минске?

– Здесь много красивых женщин: )

РЕЦЕПТ

280 гр. рис Карнароли

350 гр. свеклы

10 шт. куриные крылья

50 гр сельдерей

50 гр. морковь

10 гр. чеснок

60 гр. лук

150 гр. белое вино

50 гр. сыр Кастельманьо

100 гр сливки

60 гр. сливочное масло

200 гр. сыр Пармезан

Бальзамический уксус, оливковое масло, соль, перец.

Приготовить свеклу в вакууме. Когда будет готова, из второй половины сделать тартар. Приправить солью, перцем, маслом и бальзамическим уксусом.

На хорошо разогретой сковородке, используя оливковое масло, подрумянить чеснок, сельдерей, морковь и лук, нарезанные на кусочки куриные крылья. Тушить в белом вине, смачивая водой. Продолжить медленно готовить до получения редукции из курицы. Когда редукция будет готова – профильтровать.

Приготовить фондю, растворяя натертый сыр Кастельманьо в теплых сливках до однородной консистенции.

Обжарить рис на масле с мелко нарезанным луком, тушить в белом вине. После выпаривания воды из риса добавить горячую воду, добавить взбитую свеклу и продолжить готовить. Когда будет готов рис, смешать его со сливочным маслом и пармезаном, подкорректировать по вкусу.

Выложить ризотто, постукивая по дну тарелки. Положить тартар из свеклы в центр, используя кулинарное кольцо. Вокруг выложить фондю из сыра и немного редукции из курицы.